Fredebrødet (4. plads ved DKs Bedste Brød 2018)



(Få en printervenlig pdf-version af opskriften her)

OPSKRIFT:
KOGTE DURUMKERNER M/ INDDAMPET MALTØL:
4.000 g Hele durumkerner
1.000 g Inddampet maltøl
4.000 g Vand

SURDEJ:
2.000 g Rugmel
1.000 g Hvedemel
3.000 g Vand

4 KORNSBLANDING:
1.000 g Hørfrø
1.000 g Sesamfrø
1.000 g Solsikkefrø
2.000 g Græskarkerner

HOVEDOPSKRIFT:
3.000 g CREDI® Ferment
2.000 g Tipo 00
1.500 g Surdej
100 g Tørgluten
50 g Gær
500 g Ristet sesam
500 g Ristet græskarkerner
300 g Kogte durumkerner med øl
100 g Brotmalt
120 g Læsø sydesalt
3.500 g Vand

FREMGANGSMÅDE:
Æltetid: 8 langsom, 4 hurtigt
Dejtemp: 27 °C
Liggetid: 2 x 1 time i plastikkasse i bageriet, derefter køl 20 timer på køl
Dejvægt: 900 g
Rasketid: Tørraskes i 3 timer
Bagetid: 50 min. - spjæld åbnes efter 45 min
Temperatur: Herdovn: Indsætning: 280 °C med 6 sek. damp. Afbagning: bund 180 °C - top 230 °C
Damp: 6 sek. damp
Pynt: 4 kornsblanding

ARBEJDSBESKRIVELSE:
Kogte durumkerner med inddampet maltøl: Koges til grød i 12 min
Surdej: Røres sammen spædes op hver dag
4 kornsblanding: Blandes godt

Vejes af på 900 g og rulles i 4 kornsblanding og raskes i form
Inden afbagning: Vendes ud på afsætningsapperat, og snittes på langs
luk Cookies - Vores hjemmeside bruger cookies. Hvis du anvender vores hjemmeside accepterer du, at der gemmes cookies på din computer. Hvad er cookies? Læs mere