Koldhævet Fermenttwister med chokolade og borgmestermasse

124 stk. á 100 gram
(Få en printervenlig pdf-version af opskriften her)

OPSKRIFT:
6.000 g CREDI® Ferment
60 g Salt. Tilsættes de sidste 3 min.
100 g Gær
60 g CREDIFROST® Super
4.000 g Vand
1.100 g Borgmestermasse (se grundopskrift nedenfor)
1.100 g Chokolade, god. Tilsættes det sidste minut

FREMGANGSMÅDE:
Æltetid: 10 min i 1. gear. Æltes skær i 2. gear
Dejtemp: 28 °C
Liggetid: 60 min
Dejvægt: 100 g
Rasketid: Ca. 90 min under plast i bageriet
Bagetid: Ca. 22 min
Temp.: Indsætningstemp. 250 °C. Afbagningsstemp. 200 °C
Damp: Halv

ARBEJDSBESKRIVELSE:
Dejen æltes 10 min. i 1. gear. Skær i 2. gear. Salt tilsættes de sidste 3 min. Chokolade tilsættes det sidste min.
Når dejen er kørt, lægges den i en smurt plastbakke i en time. Stødes, lægges sammen og sættes på køl til dagen efter.
Næste dag tages dejen ud fra køl og står en time i bageriet. Vendes ud på mandelflager og hakkes ud på 100 g og twistes.
Raskes under plast ca. 90 min. Pensels med æggestrygelse efter bagning.

BORGMESTERMASSE (Grundopskrift):
1.000 g Universal fyld
1.000 g Sukker
300 g Vand
1.000 g Blød røremargarine

FREMGANGSMÅDE:
Universal fyld blandes med sukker.
Derefter tilsættes vand og massen køres jævn.
Den tempererede margarine tilsættes lidt efter lidt.
luk Cookies - Vores hjemmeside bruger cookies. Hvis du anvender vores hjemmeside accepterer du, at der gemmes cookies på din computer. Hvad er cookies? Læs mere