Koldhævet Fermentbrød med valnødder

OPSKRIFT

18 stk. á 650 g

6.000 g CREDI® Ferment (94584810)
1.000 g Valnøddebrud
135 g Salt (tilsættes de sidste 3 min. af æltetiden)
100 g Mørk Brødmalt
120 g CREDIFROST® Super (97162510)
80 g Gær
4.000 g Vand I
500 g Vand II
90 g Groft durummel (til pynt)
90 g Rugmel (til pynt)

Æltetid: 10 min. i 1. gear. Vand II tilsættes i 2. gear og dejen æltes skær
Dejtemp: 26 °C
Liggetid: 60 min. i plastkasse på køl

Dejvægt: 650 g

Raskning: Over køl natten over som opslået brød
Bagetid: 30-35 min.
Indsætningstemp.: 250 °C
Afbagningstemp.: 190 °C
Damp: ½ damp ved indsætning

Læg den kørte dej i en smurt plastkasse i en time.

Stød, læg dejen sammen, vend ud på durummel og hak ud på 650 g.

Fold som spandauer og sæt på plade belagt med blanding af lige dele groft durummel og rugmel.

Sæt på køl til dagen efter.

Dagen efter: Tag dejen fra køl og stil den under plast ca. 60-90 min.

Før afbagning – vend brødene med virket opad på netplade.

(Få en printervenlig pdf-version af opskriften her)