Hornbæk kernerugbrød

Et virkelig saftigt rugbrød med masser af kerner og en fantastisk smag og et kernefyldt bid. De saftig kerner sikrer at rugbrødet holder sig frisk og lækkert længe. Opskriften er baseret på MultiBase Rugbrød koncentratet, som er et fleksibelt rugbrødskoncentrat, der er velegnet til fremstilling af mange forskellige smagfulde rugbrød. Giver blandt andet mulighed for både at køre i direkte proces og over køl. MultiBase Rugbrød anvendes som grundbase, der sikrer dig en ensartet kvalitet, gode bageegenskaber og en dejlig rugbrødssmag. Afhængig af opskriften tilsættes mel, frø, kerner, malt og krydderier. Dosering af koncentratet er: 15/85.

OPSKRIFT:

Iblødsætning

1.800 g Skåret rug
1.800 g Vand

Ingredienser
1.000 g MultiBase® Rugbrød
500 g Poppede durumkerner
1.000 g Rugmel
1.000 g Hvedemel
750 g Solsikkekerner
250 g Hørfrø
250 g Mørk brødmalt
150 g Brun farin
75 g Gær
2.500 g Vand

Fremgangsmåde

Iblødsætning laves dagen før. Alle ingredienser samt iblødsætning æltes sammen i æltekar ved lav hastighed i 15-20 min. afhængig af dejmængde, og hviler herefter i 45 min.. Efter hviletid æltes dejen 2 min. inden afvejning. Store rugbrød vejes af på 1.000 g i en aluform, små rugbrød vejes af på 500 g, og begge glattes på overfladen inden raskning. Raskes i ca. 50 min. eller køres på køl til næste dag.

Over køl

Brødene tildækkes med plast og sættes på køl ved 4-6°C i 16-20 timer. Dagen efter tempererer brødene 1 time i bageriet, og stilles derefter i raskeskab i ca. 30 min.. Bages ved indsætningstemperatur på 260°C med fuld damp, hvorefter temperaturen reduceres til 180°C i ca. 50 min., eller til kernetemperaturen rammer 95°C.