Koldhævet Fermentbrød

Med Ferment Specialmel kan du bage de lækreste brød, stykker og baguettes med den sprødeste skorpe, en fantastisk åben poring og en let let syrlig. Specialmelet sikrer en høj og ensartet kvalitet og en sikker proces, helt uden at gå på kompromis med kærligheden til det gode håndværk.

Prøv en af vores opskrifter med Ferment Specialmel.

Ingredienser
6.000 g CREDI® Ferment
45 g Credifrost® Super
135 g Salt m/jod
120 g Gær
3.600 g Vand

Dejtemperatur: 25-27°C

Fremgangsmåde
Dejen æltes i 10 min. i 1. gear, herefter æltes dejen skær i 2. gear. Lad dejen hvile i 15 min. under plast før afvejning. Herefter vejes dejen af på ønsket mængde, virkes op og hviler igen i 15 min.

Brød
Dejvægt: 600 g.
Brødene slås aflange op og lægges i aluform med virket ned.

Baguettes
Dejvægt: 300 g.
Baguettes slås aflange op ca. 35-40 cm og lægges på plade med virket ned.

Stykker
Dejvægt: 2.200 g pr. pres (30 stk.).

Efter afbrækning pensles stykkerne med en blanding af Fermentmel og vand 1:2. Derefter vendes de i en blanding af blå birkes og sesam og sættes på plader.

Fremgangsmåde
Efter opslåning af brød, baguettes og stykker køres de på køl tildækket under plast. Dagen efter tages brød, baguettes og stykker ud efter behov og tempererer ca. 60 min., inden de køres i raskeskab og raskes til ønsket størrelse. Efter raskning drysses brød og baguettes med Fermentmel inden de snittes og bages.

Afbagning

Da ovne er forskellige, er nedenstående bagetider vejledende, da du kender din ovn bedst. 

Ovntype

Herd ovn: Indsætning ved 230°C reduceres til 200°C. Damp ved indsætning.

Stik ovn: Indsætning ved 250°C reduceres til 190°C. Damp ved indsætning.

Gastro ovn: 50% reduktion af blæser i hele bagetiden. Indsætning ved 200°C reduceres til 180°C. Damp ved indsætning.

Bagetid

Brød: 600 g - 650 g ca. 40 min.

Stykker og boller: 75 g - 100 g ca. 20 min.

Baguettes: 300 g - 350 g ca. 30 min.

Focaccia: 500 g ca. 20 min.

Læs mere om Ferment Specialmel her.